Идеальный рецепт теста на булочки БАО из Modernist Bread
Мандариновые бао с начинкой из фисташкового марципана
Максимально подробный базовый рецепт теста + вкусовые вариации
От Франциско Мигоя, главного шефа Modernist Bread
От автора:
Паровые булочки являются важным продуктом в китайской кухне. Этот простой и выверенный годами рецепт, который я с гордостью добавил в серию фолиантов “Modernist Bread ”, является базовым и вариативным. На его основе Вы сможете делать классические бао, маньтоу или баоцзы
Я всегда считал, что бао - это базовый компонент, которому можно придать не только солёный традиционный вкус, но и сделать эти булочки сладкими. Бао могут быть наполнены чем угодно, что, конечно же, открывает множество творческих возможностей, особенно для ресторанного обслуживания.
В качестве примера для Вас я подготовил несколько нетривиальных сладких вариаций бао, а так же 2 довольно интересных несладких варианта. Вы увидите, что каждая булочка будет выглядеть абсолютно по-разному: в разных формах, цветах, с использованием семян или сушёных лепестков, с двухцветным тестом и абсолютно разными начинками.
Для их приготовления по моему рецепту требуется всего 20 минут, так же, бао легко разогреть, что делает их очень удобными в обслуживании (положите их на 1-2 минуты в пароварку, и они станут такими же мягкими, как и свежеприготовленные).
Для теста бао я рекомендуем использовать муку, которую принято называть гонконгской мукой. Она представляет собой белую пшеничную муку с очень низким содержанием белка. Если Вы не сможете найти такую, просто используйте самую мягкую белую муку. Запомните: чем мягче мука, тем мягче булочка. Я также рекомендую замешивать тесто насадкой “лопатка”, а не крюк, так Вам будет легче работать, а тесто будет лучше по консистенции.
Автор: Франциско Мигоя (Francisco Migoya)
Рецепт:
На 40 булочек
Базовый рецепт теста:
Выход теста: 2кг.
Вода – 570г.
Сливки 33-35% - 44г.
Инстантные сухие дрожжи – 15г.
Гонконгская мука с низким содержанием глютена – 1200г. (Рекомендации по муке выше)
Сахар – 130г.
Соль – 24г.
Разрыхлитель – 15г.
1 Смешиваем воду и сливки, добавляем дрожжи и перемешиваем до их полного включения
2 Добавляем муку, сахар, соль и разрыхлитель. Замешиваем в планетарном миксере с насадкой лопатка до гладкого теста, примерно 5 минут
3 Перекладываем тесто в миску, слегка смазанную растительным маслом и накрываем пищевой плёнкой
4 Оставляем подойти на 45 минут. Не трогаем тесто всё это время
5 Готовое тесто разделяем на части по 50г. Для удобства скатываем каждую в шар
6 Сплющиваем каждый шарик теста в диск и наполняем начинкой на Ваш выбор или в зависимости от рецепта ниже
7 Выкладываем диск с начинкой на кусочек пищевой плёнки и с её помощью заворачиваем булочку, плотно скрепляя концы. Как только булочка скреплена, снимаем пищевую плёнку. Этот шаг необходим, чтобы скрепить концы как можно плотнее
8 На противень ставим решётку, сверху неё выкладываем начинённые булочки, либо выкладываем их в 25 сантиметровую бамбуковую пароварку, если Вы планируете готовить булочки в ней
9 Оставляем булочки подойти при 21С(комнатная температура) на час – полтора
10 Готовим 20 минут в пароконвектомате, либо в бамбуковой пароварке. Вот подробные инструкции для бамбуковой пароварки:
- Подходящую по размеру кастрюлю заполняем на одну треть/ половину водой. Доводим до кипения
- Теперь нам нужно проверить подошедшие булочки внутри пароварки. Если они лежат слишком близко друг к другу, раздвиньте их, чтобы вокруг каждой было по 2,5см свободного пространства, иначе они слипнутся во время приготовления
- Бамбуковую пароварку с подготовленными булочками ставим сверху кастрюли так, чтобы она сидела максимально плотно без потери пара. Сразу же закрываем крышкой
- Готовим на пару 20 минут
11 Достаём булочки и подаём с топпингами по желанию
12 Подать булочки нужно в течение 10 минут, пока они ещё горячие. Если по какой-то причине это невозможно, снова разогрейте их на пару 2-3 минуты
Вкусовая вариация: Мандариновые бао с начинкой из фисташкового марципана
Тесто:
На шаге 2 базового рецепта при замесе теста вмешиваем экстракт мандарина и 2г. жидкого оранжевого красителя(или достаточно, чтобы сделать ярко-оранжевый цвет) .
Фисташковый марципан:
Фисташки – 655г.
Сахар – 230г.
Вода – 45г.
Лимонный сок – 5г.
В кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить все орехи, доводим 2 литра воды до кипения. Как только вода закипит, всыпаем в неё орехи. Кипятим орехи, пока они не впитают в себя воду, около 2-3 минут. Снимаем с огня и тщательно процеживаем орехи.
В небольшом сотейнике смешиваем сахар, воду и лимонный сок, нагреваем до 118С. Параллельно всыпаем орехи в мощный блендер или робокуп и начинаем измельчать на максимальной скорости. Как только сахарная смесь нагреется д 118С, тонкой струйкой начинаем вливать карамель в орехи, не прекращая пробивать их на высокой скорости( на этом этапе орехи ещё не должны быть полностью пробиты в пюре). Пробиваем всё вместе 3-6 минут до получения гладкой пасты.
Распределяем марципан по противню, застеленному пергаментом, и даём полностью остыть. После разделяем на порции по 25г. и скатываем каждую порцию начинки в шар. Храним плотно покрытыми до использования. Начиняем бао, согласно базовому рецепту.
⚠ Хотите ещё больше таких знаковых для индустрии рецептов от лучших мировых шефов? Тогда пoдпиcывaйтecь нa наш бесплатный еженедельный онлайн журнал
Качество и уникальность контента гарантировано BeautifulFood.
Пoдпиcaться тут👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
P.S. Журнал уже начала рассылать всем, кто помог его кyпить.
#BFанглоязычныешефы
